Der bestehende Wunsch der Betriebsleiterfamilie, die Vinothek weiter zu entwickeln, wurde dadurch bekräftigt.  Wie die neuesten Errungenschaften nun maßgeblich dazu beitragen, die Arbeitsabläufe zu vereinfachen und die Zeit effektiv zu nutzen, stellt Carina Hirschen von der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz im nachfolgenden Bericht vor.

Der neue Kombidämpfer von Rational

Was ist überhaupt ein Kombidämpfer?
Kombidämpfer haben sich inzwischen sowohl in der „kleinen“ als auch in der „großen“ Gastronomie etabliert und sind daher nicht nur für Gutsschänken, sondern auch für Straußwirtschaften und Vinotheken interessant. Dabei ist ein Kombidämpfer - vereinfacht gesagt - eine Art großer Backofen, der mit den Funktionen Dampfgaren, Heißluft sowie der Kombination aus Dampf und Heißluft kurze Garzeiten, geringe Bratverluste sowie eine intensive Aromabildung verspricht.

Welche Besonderheiten hat der neue iCombi Pro Kombidämpfer, der sich nun in der Küche der Vinothek befindet?
Bei dem iCombi Pro Kombidämpfer handelt es sich um ein Gerät der neuen Generation, welches einen hohen Grad an Digitalisierung mit sich bringt. So werden zahlreiche Garverläufe, wie sie bei den verschiedenen Gerichten benötigt werden, betriebsindividuell programmiert und gespeichert und können mit einer einfachen Auswahl des Programms ausgeführt werden. Der Kombidämpfer führt die Schritte aus, eine weitere Überwachung des Garprozesses ist nicht erforderlich. Das Besondere an der „Pro“ Version im Gegensatz zur (einfachen) „Classic“ Version ist, dass diese über das Smartphone gesteuert werden kann, also digital vernetzt ist, während der iCombi Classic manuell vor Ort bedient wird. Zudem ist der „Pro“ ein „intelligentes“ Gargerät, das auf Knopfdruck den optimalen Garverlauf ermittelt, während der „Classic“ ein einfaches Basisgerät ist, bei dem man jeden Garschritt selbst einstellen muss.

Welche Vorteile gibt es für die Vinothek durch das neue Gerät und wie werden diese genutzt?
Vor allem die schonende Zubereitung und die zugleich große Menge an Speisen sowie die Steuerung von daheim aus, z.B. für das Vorheizen, sind die eindeutig hervorgehobenen Vorteile der Neuanschaffung.

Schonende und qualitativ hochwertige Zubereitung
In den auf die Speisekarte abgestimmten Programmen sind der optimale Garzeitraum und die perfekte Temperatur für die Gerichte hinterlegt. Diese Einstellungen sind sehr wichtig, um frisch zubereitete und geschmackvolle Speisen servieren zu können. Für die Programmierung war ein Koch von Rational vor Ort und hat diese einen Tag lang entsprechend angepasst. Somit müssen die jeweiligen Programme nur noch ausgewählt werden, ohne bei jedem Essen neue Einstellungen vornehmen zu müssen. Aber nicht nur einzelne Speisenarten können zeitgleich im Kombidämpfer zubereitet werden, sondern auch unterschiedliche Gerichte. Es ist möglich Flammkuchen, Schnitzel oder Gemüse zeitgleich auf verschiedenen Ebenen und Blechen zu garen. Um optimale Ergebnisse zu erreichen, gibt es z.B. spezielle Bleche zum Dünsten und zum Braten sowie Steinplatten zum Backen von Pizzen oder Flammkuchen. Apropos Flammkuchen: Diese werden – wie auch Pizzen – im Kombidämpfer bei lediglich 280° - 300°C gebacken und nicht bei sonst oft üblichen 400° C. Somit wird Energie gespart, denn die Aufheizung ist deutlich schneller als im herkömmlichen Pizzaofen. Durch die optimale Feuchtigkeitsregulierung werden frische Flammkuchen innerhalb weniger Minuten besonders knusprig. Zeitgleich können sieben Flammkuchen gebacken werden. Eine weitere Besonderheit ist zudem die Fähigkeit des Gerätes einvakumierte Speisen sous-vide zu garen. Die Zubereitung von verschiedenen Speisen mit unterschiedlichen Garzeiten ist kein Problem, denn wenn „neue“ Gerichte in den Kombidämpfer geschoben werden, pausiert die Garzeit der anderen Gerichte. Generell werden durch die schonende Zubereitung auch weniger Gewürze benötigt, da die Eigenaromen der Zutaten deutlich besser zum Tragen kommen. Besonders hervorzuheben ist der Aspekt, dass ausschließlich frische Produkte verarbeitet werden, denn auch wenn die gut entwickelte Technik vieles ermöglicht, was schonendes Kochen, Garen oder Braten angeht, so ist dennoch eine hohe Qualität der Ausgangsprodukte Grundvoraussetzung dafür, dass die später daraus entstehenden Gerichte den Gästen schmecken.

Mehrere Speisen zeitgleich servierfertig
Wenn sich eine Besuchergruppe ankündigt, können nun schon morgens zeitgleich mehrere vorbestellte Gerichte frisch vorbereitet und gebacken, gebraten oder gekocht werden. Die fertigen Portionen werden dann in einem Kühlhaus gelagert und am Abend, wenn die Besuchergruppe eintrifft, entnommen und im Kombidämpfer regeneriert. Von Regenerieren sprechen Fachleute, wenn die vorbereiteten Speisen im Kombidämpfer in einem extra dafür ausgewählten Programm bei optimaler Temperatur erwärmt werden, sodass diese ihre Frische behalten, wie bei der Vorbereitung am Morgen. Die Art der Speisenzubereitung zu verschiedenen Zeiten oder auch an verschiedenen Tagen, wird zeitversetzte Produktion genannt. Dabei ist es wichtig, dass die im Betrieb vorhandenen Geräte optimal genutzt und den Arbeitsschritten entsprechend eingeplant werden, um möglichst effizient zu arbeiten. Besonders in Stoßzeiten oder bei Gruppen ist es – mitunter in Kombination mit einem weiteren Gerät - eine gute Sache, dass mehrere Gerichte zeitgleich servierfertig gemacht werden können.

Einfache Bedienung
Die digitale Vernetzung, also eine Verbindung zum eigenen Smartphone ist ein wichtiger Punkt, denn das ist eine der Grundvoraussetzungen für den Erhalt der Förderung aus dem Programm „DigiBoost“ gewesen. Mit der Vernetzung ist es möglich, dass der Kombidämpfer z.B. von daheim oder vom Weinberg aus bedient werden kann, z.B. für die Funktion des Vorheizens. Bei den vernetzten Geräten von Rational handelt es sich um sogenannte „i“ Geräte, z.B. den Kombidämpfer iCombi Pro. Bei allen Kombidämpfern ist es wichtig, dass diese unter einer Dunstabzugshaube aufgestellt werden, da der bei den Garprozessen entstehende Dampf abgesogen werden muss. Ansonsten sollte darauf geachtet werden, dass genügend Platz neben bzw. vor den Geräten ist, damit die jeweiligen Speisen gut hineingestellt oder rausgenommen werden können. Zudem ist es ratsam sich auch für eben diese unterschiedlichen Bleche bzw. Einsätze, die mitunter für die Zubereitung der einzelnen Komponenten benötigt wird ebenfalls in Nähe des Gerätes Platz zu schaffen, um diese griffbereit zu haben.

Ein weiterer interessanter Aspekt ist auch die einfache Handhabung hinsichtlich der Dokumentation des HACCP-Hygienekonzeptes: Über eine Schnittstelle kann dies aufgezeichnet werden. Zudem können die Mitarbeiter der Service-Hotline von Rational über diese Schnittstelle auf das Gerät zugreifen und bei Problemen weiterhelfen.

Das neue Kassensystem von Vectron
Neben dem Kombidämpfer ist eine weitere Neuanschaffung in die Vinothek eingezogen: ein TSE (technische Sicherheitseinrichtung)-zertifiziertes Kassensystem von Vectron. Dieses Modell ist - ebenso wie auch der neue Kombidämpfer - über das Programm DigiBoost gefördert worden, da es die Voraussetzungen für eine digitale Vernetzung erfüllt und somit Arbeitsabläufe vereinfachen soll. Im Arbeitsalltag funktioniert die Bestellaufnahme beim Gast durch die Servicekräfte mit diesem Modell nun deutlich schneller.

Die Neuanschaffung besitzt z.B. kein eigenes mobiles Terminal, sondern einen feststehenden, großen Monitor. Dort können in ansprechender und klarer Ansicht alle Bestellungen eingesehen werden. Zur Bestellaufnahme beim Gast dient ein einfaches Smartphone mit großem Display, welches Zugriff auf das Kassensystem hat. Es wäre auch möglich, das Programm auf jedes beliebige Smartphone der Servicekräfte zu übertragen. Um unberechtigten Zugriffen vorzubeugen, ist der Zugriff auf das System und die Bestellaufnahme jedoch nur in der Vinothek möglich. Auf dem Smartphone ist die Speisekarte hinterlegt – unterteilt in verschiedene Kategorien. Speisen sowie Getränke lassen sich dabei auch löschen oder variieren und somit ist die App zum Vectron Kassensystem sehr flexibel. Gleiches gilt auch für Sonderwünsche der Gäste: diese lassen sich ebenfalls bei der Bestellaufnahme hinzufügen. Sollte es Sonderwünsche des Gastes geben, können diese ebenfalls einfach übernommen und an den Hauptmonitor weitergeleitet werden.

Über den neben dem Hauptmonitor befindlichen Bondrucker lassen sich Ausdrucke generieren. Dabei gibt es zwei Möglichkeiten des „internen“ Bonausdruck: für Speisen oder Getränke bzw. für Küche oder Theke. Für den „externen“ Bonausdruck für die Gäste gibt es zum einen die Möglichkeit den Bon herkömmlich drucken zu lassen und zum anderen eben keinen Bon drucken zu lassen, wenn die Gäste keinen benötigen. Stattdessen reicht es vielen Besuchern, wenn sie die Bonkopie auf dem Smartphone der Bedienung einsehen können, bevor sie bezahlen. Eine Kopie des Beleges für die Buchführung und die Kontrolle wird in jedem Fall digital gespeichert. Per USB-Stick können die Daten ausgelesen und dem Steuerberater weitergegeben werden. Falls es einmal Probleme geben sollte, können Servicemitarbeiter von Vectron digital auf die Daten zugreifen. Außerdem kann die Hauptkasse digital gewartet werden. Bei Kassen mit zertifizierter technischer Sicherheitseinrichtung (TSE) kann die Finanzverwaltung durch die einheitliche Schnittstelle die Kassendaten prüfen.

Fazit und Vorteile der Neuanschaffungen
Durch den Kombidämpfer wird quasi eine Küchenhilfe gespart, was dazu führt, dass diese Arbeitskraft an anderer Stelle eingesetzt werden kann. Neben der Zeit – und Personalersparnis trägt der Kombidämpfer auch dazu bei, Lebensmittel einzusparen, da es weniger Warenverluste durch die Möglichkeit der Regeneration gibt. Das heißt, wenn z.B. zu viele Speisen vorbereitet worden sind, können diese einfach gekühlt oder gefroren und bedarfsgerecht regeneriert werden, ohne dass deren Qualität darunter leidet. Generell ist es durch die Arbeit mit dem Kombidämpfer einfacher eine gleichbleibend hohe Qualität zu liefern. Besonders der Eigengeschmack der Zutaten wird viel besser hervorgehoben, denn es wird weniger Salz benötigt, wenn die Gerichte im Kombidämpfer zubereitet worden sind. Neben den HACCP Aufzeichnungen ist auch die automatische Reinigung des Geräts ein klarer Pluspunkt. Auch wenn ein vernetzter Kombidämpfer viele Vorteile und Gestaltungsmöglichkeiten für die Speisekarte mit sich bringt, so sollte auch bedacht werden, dass man selbst offen für diese Art der Digitalisierung ist und sich Zeit nehmen muss, um die Fähigkeiten des Gerätes auch für den eigenen Betrieb ausschöpfen zu können. In vielen Betrieben sind Kombidämpfer, egal ob es sich um Standardgeräte oder digital vernetzte Geräte handelt, inzwischen fester Bestandteil der Küchentechnik und erleichtern das Arbeiten im Tagesgeschäft erheblich. Es ist auch zu berücksichtigen, dass die Installation des Gerätes oder das Anbringen einer Dunstabzugshaube ggf. zu weiteren Kosten führt.

Durch das neue Kassensystem wird ebenfalls Zeit gespart: von der Weiterleitung der Bestellung, dem Erstellen der Rechnung bis hin zur Weiterleitung der Umsätze an den Steuerberater sowie der Prüfung durch Behörden, alles geht durch die digitale Vernetzung des neuen Systems deutlich einfacher. Das Arbeiten mit dem Smartphone ist für die Servicekräfte handlich und leicht verständlich.

Letztlich lohnen sich die Neuinvestitionen im Hinblick auf die Qualitätssicherung, die Erhöhung von Flexibilität und Schnelligkeit sowie die Einsparung von Arbeitskräften. Zwar kann durch die Beschleunigung und Vereinfachung mancher Arbeitsschritte Personal gespart werden, es sollte dennoch gerade beim Service unabdingbar sein diesen Bereich mit qualifiziertem und engagiertem Personal zu besetzen. Auch wenn sich das Finden von guten Mitarbeitern oftmals als herausfordernd erweist, werden Arbeitsplätze, u.a. durch moderne Arbeitsweisen und Geräte, attraktiv und so ist es auch in dieser Hinsicht wichtig, sich mit den vorhandenen Neuigkeiten einer digitalen Gastronomie zu beschäftigen.