Das rheinland-pfälzische Weinbauministerium wird für Most und Wein des Jahrgangs 2017 die Säuerung zulassen (Link zur Pressemitteilung des Ministeriums für Wirtschaft, Verkehr, Landwirtschaft und Weinbau >>>)

Die Säuerung von Weinbauerzeugnissen ist nach den Vorschriften der Europäischen Union in Deutschland grundsätzlich nicht erlaubt. Die Mitgliedstaaten dürfen jedoch in Jahren mit außergewöhnlichen Witterungsbedingungen die Säuerung ausnahmsweise zulassen. Die Vegetationsperiode 2017 war bis Ende August von überdurchschnittlich hohen Temperaturen geprägt. Die Niederschlagsmengen waren bis Juni dagegen äußerst niedrig und variierten danach regional sehr stark, teilweise mit Starkregenereignissen. Diese stark vom langjährigen Mittel abweichenden Wetterbedingungen hätten zu einer außergewöhnlich frühen und erheblichen Abnahme der Säuregehalte in den Weintrauben geführt, verbunden mit einem deutlichen Anstieg der pH-Werte, begründete das Ministerium die Ausnahmeregelung.

Die Säuerung ist für alle Erzeugnisse des Erntejahrgangs 2017 mit Ausnahme des Eisweins möglich, dessen Säuregehalt ausschließlich auf einer natürlichen Konzentrierung der Säure beruhen soll. 

Die Säuerung ist ein bei der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz meldepflichtiges önologisches Verfahren. Spätestens am zweiten Tag nach Abschluss der ersten Maßnahme, ist die Säuerung zu melden. Die Meldung kann auch vorab, pauschal für alle Säuerungen erfolgen. 

Bei Trauben, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost und Jungwein kann die Säuerung bis zu einer Höchstmenge von 1,50 g je Liter, berechnet als Weinsäure, durchgeführt werden, bei Wein bis 2,50 g je Liter. Die Säuerung, die bei Wein (nicht aber bei den anderen Erzeugnissen) auch in mehreren Arbeitsgängen erfolgen kann, ist mit L-Weinsäure, L- oder DL-Äpfelsäure sowie mit Milchsäure zulässig. Die L-Weinsäure muss landwirtschaftlichen Ursprungs sein. 

Zu beachten ist, dass die Säuerung und die Anreicherung sowie die Säuerung und die Entsäuerung ein und desselben Erzeugnisses einander ausschließen. Beispielsweise sind Traubenmost und Jungwein nach Auffassung der EU-Kommission nicht als ein und dasselbe Erzeugnis anzusehen, weshalb die Anreicherung von Traubenmost und die nachfolgende Säuerung von Jungwein möglich sind. Wenn im Moststadium gesäuert wird, darf die Anreicherung aus rechtlichen Gründen erst nach Gärbeginn erfolgen. Falls der Most angereichert wird, darf dementsprechend die Säuerung erst später geschehen.

Zu beachten ist ferner, dass die Säuerung nur in der Weinbauzone erfolgen darf, in der die Trauben geerntet worden sind. Die Säuerung von Wein ist überdies nur in dem Betrieb möglich, in dem die Weinbereitung stattgefunden hat. Eine Säuerung ist in die Weinbuchführung und gegebenenfalls in das Begleitdokument einzutragen.